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晩秋の朝、伊那谷には天竜川から川霧が立ちのぼります。そのころ、谷の農家では皮をむいた柿が「柿のれん」になって下がり、干し柿づくりの季節が始まります。この谷で作られる干し柿が、市田柿です。
ふるさと納税で市田柿の返礼品を探すと、「化粧箱」「個包装」「ご家庭用バラ」「徳用 大袋」「大粒2L厳選」と、同じ市田柿の名がいくつもの形で並びます。詰め方も粒の大きさも、届く時期も、返礼品ごとに違います。
選び分けの手がかりは、届く時期と置き場所にあります。暖かい部屋に置くと白い粉が溶けてべたつくので、置き場所が暖かい家なら1個ずつ包んで冷蔵庫へ移す干し柿です。年内に人へ贈るなら発送の時期と化粧箱の表記を、冬じゅう冷蔵庫から少しずつ出すなら個包装やバラ・大袋を見ます。信州の酒の肴にもなる干し柿です。
二つのアルプスの谷で、川霧が干し柿を育てる
市田柿の産地は、長野県の南、飯田下伊那地方です。東西を中央アルプスと南アルプスに挟まれた谷は伊那谷と呼ばれ、そのほぼ真ん中を天竜川が流れます。
この谷は、昼と夜の寒暖差が大きい土地です。その差が、甘みの強い原料の柿を育てます。
干し柿づくりが始まる晩秋になると、天竜川から毎朝のように川霧が立ちます。この川霧がもたらす湿り気が、柿をじっくり乾かす自然の加湿器になります。晩秋から初冬のこの谷には、干し柿づくりにちょうどよい温度と湿度がそろうのです。市田柿は、谷の川霧を味方にして乾かす干し柿です。
柿のれんは、二階建ての専用干し場やビニールハウスへ移されます。農家は干し場の窓を開け閉めして、湿り気と温度を整えながら、ひと月近くかけて乾かしていきます。干し柿の季節に農家ごとに下がる柿のれんは、この土地の風物詩です。
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焼いて食べた古木から、名前を守る干し柿へ
「市田柿」は、もともと渋柿の品種の名前です。この渋柿を干し柿にしたものも、同じ「市田柿」と呼びます。名前のもとは、いまの下伊那郡高森町の市田地域です。
高森町の言い伝えでは、村の伊勢社の境内にあった柿の古木が「焼いて食べてもおいしい」と評判になり、「焼柿」と呼ばれていました。江戸時代の後期には、柿を囲炉裏で焼いて渋を抜いて食べていたといいます。この柿が接木で村じゅうへ、さらに村の外へと広がりました。大正のころに「焼柿」を「市田柿」へ改める申請が出され、販売が始まって百年を超えています。栽培の歴史は五百年続くともいわれます。
市田柿は、国の地理的表示（GI）に登録された干し柿です。長野県で初めてGIに登録された品目で、登録の生産者団体はJAみなみ信州です。GIの生産地は、飯田市と下伊那郡、それに上伊那郡の飯島町と中川村に限られます。GIの「市田柿」は、南信州の決まった生産地で作られた干し柿です。
あめ色、もっちり、白い粉——市田柿の見方
市田柿は、もとの柿が小ぶりな品種です。干し上がるとひと口大になり、あめ色の果肉にきめ細かい白い粉をまといます。食感はもっちりとやわらかく、甘さは上品です。
表面の白い粉は、ブドウ糖の結晶です。「柿霜」とも呼ばれます。柿をもむと、水分と一緒に糖分がにじみ出て、乾くと白い粉になります。この粉は、柿の甘みが外に出てきた結晶です。
干し柿になるまでの流れを追うと、この粉の意味がわかります。晩秋、全体が濃いオレンジ色に熟した柿を収穫し、皮をむいて柿のれんに吊るします。この作業を「連づくり」と呼びます。表面にうっすら縦じわが出て、果肉が羊かんのように固まったころを乾き終わりの目安に、柿のれんから外します。そのあと、柿の様子を見ながら「柿もみ」と「寝せこみ」を何度も繰り返して、粉を出します。粉出しは、農家の経験と知識がものをいう技です。
干し柿には、大きく「ころ柿」と「あんぽ柿」があります。あんぽ柿はごくやわらかく、表面に粉がありません。福島などで多く作られています。ころ柿は羊かんのようにもっちりとして、表面に粉が出ます。市田柿は、このころ柿です。「ころ」の名は、朝夕の露で湿り昼に乾くのを繰り返すことや、転がしてもむことから来たともいわれます。
贈るなら箱、食べ進めるならバラ——返礼品の形で選ぶ
市田柿の出荷には、生産者が自分で化粧箱やトレーに詰める出荷と、バラでの出荷があります。返礼品に「化粧箱」「個包装」「ご家庭用バラ」「大袋」と形が並ぶのは、この詰め方の違いから来ています。「大粒」「2L」は、それとは別に粒の大きさを示す表記です。
形を選び分けるときに効くのは、二つの事情です。ひとつは届く時期。返礼品には年内に届くものと年明けに届くものがあり、同じ産地の市田柿でも、化粧箱は年内、家庭用のバラは年明けの発送と書かれていることがあります。もうひとつは置き場所。暖かい部屋では粉が溶けてべたつくので、家で食べ進める分は1個ずつ包んで冷蔵庫へ移すことになります。個包装なら、その包む手間が最初から省けます。年内に贈るなら箱、冬じゅう食べ進めるならバラや個包装が、市田柿の選び方です。
市田柿が出回るのは冬の初めから春先までで、年末にいちばん求められる干し柿です。
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届いたら、暖かい部屋に置かない
市田柿を暖房の効いた部屋や日の当たる場所に置くと、表面の白い粉が溶けて、べたべたになります。産地ではこれを「もどり」と呼びます。暖房で置き場所が暖かくなるなら、乾きすぎないよう1個ずつラップやポリ袋で包み、空気をできるだけ抜いて、冷蔵庫か冷凍庫に入れます。
表面や中に黒い点や黒ずみが見えることがあります。黒い点はカビではなく、柿の渋味の成分が変化して固まったものです。
この土地に合わせるなら
一つ目は、同じ長野の日本酒です。JAみなみ信州は、市田柿を生ハムとクリームチーズで巻く食べ方や、わさび醤油で和える一品を紹介していて、どちらも酒の肴になります。南信州の干し柿に、同じ長野の酒を合わせる。長野の酒は北陸・甲信越の日本酒で紹介しています。
二つ目は、岐阜の富有柿です。秋は生でかじる甘柿、冬は干して甘みを閉じ込めた渋柿。柿の季節を、生と干しでつなげます。富有柿のことは東海の果物で紹介しています。
合う人・合わない人・注意点
合うのは、年末年始に人へ干し柿を贈りたい人、来客や家族に一つずつ配りたい人です。もっちりとした干し柿を、冬のあいだ少しずつ食べ進めたい人にも向きます。
合わないのは、ごくやわらかい干し柿が好きな人です。市田柿は粉の出るころ柿で、もっちりとした食感です。ごくやわらかい食感なら、粉のない「あんぽ柿」という種類があります。暖かい部屋に置いたまま長く楽しみたい人にも向きません。粉が溶けてべたつくため、暖かい部屋に置くなら冷蔵か冷凍に移す品です。
注意点として、発送の時期や大きさの区分は、自治体や返礼品ごとに違います。返礼品ページの表記に従ってください。和歌山の干し柿は、別の土地の干し柿として紀州の果実で紹介しています。
まとめ：次にやること
市田柿は、二つのアルプスに挟まれた伊那谷で、天竜川の川霧で湿らせながら乾かし、もみと寝せこみを重ねて白い粉をまとう南信州の干し柿です。国の地理的表示に登録され、GIの市田柿は決まった生産地で作られます。暖かい部屋では粉が溶けるので、年内に贈るなら発送の時期と化粧箱を、冬じゅう冷蔵庫から少しずつ出すならバラや大袋、包む手間を省くなら個包装を選びます。
申し込む前に返礼品ページで見るのは、年内に届くかがわかる発送の時期、「化粧箱」「個包装」「バラ」「大袋」の詰め方、そして返礼品を出している自治体がGIの生産地か、GIの表記があるか、の三つです。
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