冬の海の主役を、産地と旬で選ぶ。産地・品種・旬という土地の事実をたよりに、この土地のいちばんを一品、選び取ります。
紋別・根室・境港——ズワイ・タラバ・毛ガニの名をたどれば、日本の冬の海岸線が見えてきます。今年はどの港のカニにするか。総重量と可食部の読み分けなど、目利きの選定基準は本文で解説します。